（下漬け）

• ワラビ１０kg
• 塩３kg
• にがり150g  
• 差し水
(塩350g,水1150g)　
• 重石１２kg 
• 重曹

（本漬け）

• ワラビ全量
• 塩700g
• にがり40g
• 差し水
(塩900g,水2100g)
• 重石５kg

（あく抜き）

0.2％重曹液を90度に熱し、ステンレスかごに入れたワラビを１分間湯煮し、直ちにかごを引き上げ、流水中に浸して冷却、余分のあくを抜く。にがりと塩を混ぜておく。

（下漬け）

容器の中に袋を入れ、底に塩を薄くふり、ワラビを並べる。その上に塩をふり再びワラビを並べ、これを繰り返していく。（上層部ほど塩を多くふる）最後の塩をふるまえに差し水を容器のふちから静かに入れ、最後の塩をふる。袋の口をしばり押し蓋と重石をのせる。
漬け液が押し蓋の上まであがったら、重石を半分に減らし、２週間後に漬けかえる。

（本漬け）

下漬けの漬け液を捨て、下漬けと同じ要領で漬ける。（漬け液が上がったら、重石を減らす）

※冷暗所に貯蔵する
※漬け液が常に押し蓋の上まで上がっているようにする。
※漬け液が蒸発してなくなった時きは、35％の塩水を差す。